تخمه آفتاب گردان خام سرشار از پروتئین بود. این مقدار بالاتر از مقادیر گزارش شده توسط Muesser و همکاران بود که 10.91٪ از دانه های آفتابگردان کشت شده در ترکیه را به دست آورد، اما هنوز کمتر از آنچه توسط Ezra و همکاران ذکر شده است.
محتوای پروتئین تخمه آفتاب گردان خام با جوشاندن کاهش یافت، در حالی که با دمای بو دادن افزایش یافت و نمونه برشته شده در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه دارای محتوای پروتئین بالاتر (17/23 درصد) بود.
در دمای 120 درجه سانتی گراد، محتوای پروتئین دانه های تخمه آفتاب گردان خام در مقایسه با نمونه های برشته شده در دمای 100 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه به طور قابل توجهی کاهش می یابد (0.05>p).
کاهش محتوای پروتئین در طول عملیات جوشاندن ممکن است به دلیل مهاجرت آنها به آب پخت و پز در طول فرآیند باشد. Fagbemi (2007) همچنین گزارش کرده بود که کاهش محتوای پروتئین در سویای پخته شده ممکن است به شستشو در طول فرآیند جوشاندن نسبت داده شود.
با این حال، افزایش آنها در طول فرآیند برشته کردن ممکن است با کم آبی رخ داده مرتبط باشد. کاهش محتوای پروتئین در 120 درجه سانتیگراد مشاهده شده در این مطالعه با یافته Tenyang و همکاران مطابقت ندارد. در دانه های کنجد بوداده در همان شرایط.
در این مطالعه، نتایج به‌دست‌آمده نیز نشان‌دهنده تغییر معنی‌دار (0.05>p) بر روی فیبر خام بین نمونه‌های خام، آب‌پز و برشته بود. فیبر خام تخمه آفتاب گردان خام (4.08٪) کمتر از 23٪ بود، مقادیر گزارش شده توسط Ezra و همکاران.
تفاوت مشاهده شده ممکن است به گونه ها و محیط جغرافیایی مرتبط باشد. محتوای فیبر خام دانه‌های آفتابگردان با فرآیند جوشاندن کاهش یافت، اما با دمای بو دادن افزایش یافت و نمونه برشته شده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه حاوی مقادیر نسبتاً بالایی فیبر بود. این مشاهدات مطابق با یافته های Tenyang و همکاران است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.