کیک و کلوچه دکتر بیز پرمصرف ترین محصولات نانوایی هستند که تقاضای مصرف کنندگان بالایی دارند.
با این حال، روند رو به رشدی در چنین محصولاتی با ارزش غذایی افزایش یافته وجود دارد، زیرا مصرف کنندگان آگاه به سلامت، محصولات باکیفیت و کم کالری که محتوای چربی و قند را کاهش می دهند، می خواهند.
پوست خربزه شارلین و پوست هندوانه به عنوان محصولات فرعی غذایی غنی از فیبر برای استفاده در فرمولاسیون کیک برای افزایش محتوای فیبر و در عین حال کاهش محتوای روغن مورد ارزیابی قرار گرفتند.
هنگامی که آرد گندم یا روغن موجود در فرمولاسیون کیک با آردهای پوست خربزه یا پوست هندوانه جایگزین شد، کیک های حاصل از نظر حجم، حجم ویژه و اکسیداسیون لیپید افزایش یافت، در حالی که بیات شدن و تشکیل اسیدهای چرب آزاد در طول ذخیره سازی به تاخیر افتاد.
شاروبا و همکاران همچنین اثر جایگزینی آرد گندم با ضایعات پرتقال (OW)، پوست نخود سبز (GPP)، پوست سیب زمینی (PP) و تفاله هویج (CP) در فرمولاسیون کیک بر خواص مکانیکی، فیزیکی و ارگانولپتیک کیک ها را بررسی کردند.
بر اساس نتایج، جایگزینی آرد گندم در سطوح 5، 10، 15 و 20 درصد فرآورده های فرعی به طور معنی داری باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب، مقاومت کششی، محتوای فیبر غذایی و کاهش ارزش کالری، خواص حسی به جز در نمونه های OW و CP.
در نتیجه، منبع و محتوای فیبرهای غذایی به طور قابل توجهی بر خواص کلی کیک ها تأثیر می گذارد و نمونه های ضایعات به عنوان منابع خوبی از فیبرهای غذایی برای تقویت کیک ها پیشنهاد شده اند.
در مطالعه دیگری، خمیر کدو تنبل خام پوست کنده (PRPP) و خمیر کدو تنبل خام پوست کنده نشده (URPP)، و همچنین آرد آنها (به ترتیب PPPF و UPPF)، به عنوان منابع نشاسته مقاوم (RS) در کراکرها (Aziah، Ho، Komathi) استفاده شد. یافته‌های آنها نشان داد که مواد خام دارای RS بالاتری در حضور پوست و حتی زمانی که به آرد تبدیل می‌شوند، بالاتر است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.